Ачапа, пхали и смилакс

Если вы соберетесь побродить по сочинскому (или колхидскому) лесу, вы наверняка наткнетесь на непролазные заросли тонких лиан, покрытых острыми шипами. Это сассапариль или смилакс, которые местные обычно называют просто «колючка».
⠀
Весной, обычно начиная со второй половины апреля и по июнь на сассапариле появляются молодые побеги темно-красного, почти бордового цвета. Их также собирают и отправляют на рынки. Колючку можно просто мариновать и употреблять в пишу как соленье, но чаще из нее готовят другое блюда.

Устроился я, в общем, не хуже самого Альфонса Доде: только вместо мельницы — крохотная хижина, сплошь в щелях и трещинах. Это мазанка, выбеленная известкой снаружи и внутри. Летом в ней жить можно, а вот зимой — не знаю… По ночам наблюдаю звезды, лежа на своих нарах, и мне кажется, что я — древний звездочёт. Моя хозяйка — женщина, видимо, объективная — сказала при первой нашей встрече, что сдаёт склеп. Я спросил ее:

— Где вы видели такой склеп?

У нее немножко смешная фамилия — Пинцук. (Я даже переспросил ее: «це» или «че»?) Она родом с Кубани. Скорее всего, казачка. Звать ее Анастасия Григорьевна. Женщина худущая, но, должно быть, двужильная: в свои шестьдесят пять лет хлопочет от зари до зари. Так вот, она честно призналась, что отродясь не видывала склепа.

— Почему же вы думаете, — сказал я, — что этот домик напоминает склеп?
— А что же еще? Он и есть склеп!
— Реклама у вас, Анастасия Григорьевна, доложу вам, небогатая.
— Вольному воля! Нравится — въезжайте, не нравится — скатертью дорога.
— Да разве так разговаривают настоящие хозяева?
— А кто говорит, что — настоящая? Была когда-то настоящей. Это да! А теперь что?! Смехота одна. Просто личинка на капустном листе, а не хозяйка!
— Ладно, будь по-вашему: я снимаю этот склеп ровно на месяц.

И я въехал без дальних слов.

Мой единственный чемодан уместился в прихожей, напоминающей тамбур железнодорожного вагона. Голова моя — на расстоянии одного сантиметра от стенки. Ноги упираются в противоположную. Задняя стенка дома, к которой примыкает мое жесткое ложе, обросла саскапарелью…

Георгий Гулиа, «Скурча уютная»

По форме они выглядят по-разному. Пхали — это колобки

Ачапа подается в форме толстого блинчика или паштета на тарелке).

Способ приготовления

Рецепт пхали довольно прост. Основной ингредиент чаще всего проходит легкую тепловую обработку, затем измельчается и соединяется с заправкой. Такой подход позволяет сохранить множество полезных веществ и витаминов. Затем из получившейся массы формируют шарики, которые украшают зернышками граната.  Пхали может подаваться в качестве гарнира к мясу, но обычно используется как самостоятельная закуска. В Грузии пхали – это традиционное холодное блюдо.

Особой популярностью в Грузии пользуются пхали-ассорти – пхалеули. Для такой закуски выбирается несколько разновидностей пхали: это отличная возможность решить, какой вкус — ваш самый любимый.

Сокровища грузинской кухни

Хотелось бы привести ещё один рецепт от Тинатин Ломинадзе. Она блогер и хозяйка большого хозяйства, живущая в Тбилиси, делится в книге своими фирменными рецептами, которые готовит из продуктов своего хозяйства. Вместе с Тинатин приготовьте знакомые вам хачапури, чахохбили или харчо. Или отдайте предпочтение салату ацецили, мужуже, чаве и летней талме. Изучайте, пробуйте, экспериментируйте, ведь в этой книге собраны лучшие рецепты Грузии.

Рецепт пхали из книги «Сокровища грузинской кухни» включает вареный шпинат (около 500 г), измельченные грецкие орехи (100 г), лук, чеснок, кинзу, винный уксус, уцхо-сунели, шафран, красный перец и соль. Для приготовления нужно смешать все ингредиенты в единую массу и сформировать из нее шарики или котлетки. 

🌿Клекачка и джонджоли

Редкий эндемик, растущий только у нас, от Туапсе до Западной Грузии. Соцветия клекачки выглядят как метелки белого или бело-розоватого цвета, они густо украшают кустарники высотой до 4 метров.
⠀
В короткий период цветения сборщики клекачки отправляются в лес и наполняют корзины соцветиями. После сбора бутоны засаливают как капусту — на несколько недель под гнетом.
⠀
Таким образом появляется джонджоли — одно из экзотических блюд грузинской кухни, которое часто называют кавказскими каперсами. Джонджоли перед подачей на стол отжимают, добавляют красный лук, масло, иногда вино или винный уксус. Едят, как и другие соленья, с мясными блюдами — например, с хинкали или шашлыком.

В Сочи клекачка занесена в Красную книгу. Просто посмотреть клекачку можно, например, в парке «Южные культуры».

🌿Папоротник

Молодые побеги (рахисы) в корейской кухне обычно маринуют, у нас же предпочитают темрическую обработку.
⠀
Сначала варят в подсоленной воде в течение нескольких минут, затем жарят с луком и пряностями (кинза, чеснок, перец) на протяжении четверти часа. В любом случае рахисы нужно подвергать маринованию или жаре, чтобы убрать горечь из побегов.
⠀

• Косари-намуль (고사리나물) — это салат или закуска из папоротника.
• Косари-че (고사리채) — также одно из названий блюда из папоротника.

Я сидел тихо, мирно. Потом проголодался. Дальше, как в тумане.Альф (ALF)